“Non facciamo cibo italiano. Facciamo cucina romana. C’è una differenza.”
We don’t make Italian food. We make Roman food. There’s a difference.
Non pancetta. Non bacon. Il guanciale vero viene dalla guancia del maiale, stagionato con sale e pepe. Lo prendiamo da Amatrice — la città che ha inventato l'Amatriciana. Chi conosce la differenza capisce che siamo seri.
Not pancetta. Not bacon. Real guanciale comes from the pig's cheek, cured with salt and pepper. We source ours from Amatrice — the town that invented Amatriciana. If you know the difference, you know we're serious.
Non parmigiano. Il romano usa pecorino — stagionato, sapido, con carattere. È la scelta che distingue una carbonara romana da tutte le imitazioni del mondo.
Not parmesan. Romans use pecorino — aged, savory, full of character. It's the choice that separates a real Roman carbonara from every imitation in the world.
Ogni giorno, le mani in pasta. Niente pasta secca industriale. La sfoglia si fa qui, si tira qui, si taglia qui. Si sente.
Every day, hands in the dough. No dried industrial pasta. The sheet is made here, rolled here, cut here. You can taste the difference.
La biga è un pre-impasto che fermenta almeno 24 ore prima di diventare pane. Chi usa la biga non ha fretta. Richiede pazienza, temperatura, rispetto dei tempi. Il risultato è un pane con crosta croccante, alveolatura aperta e un sapore che non si dimentica.
Biga is a pre-dough that ferments at least 24 hours before becoming bread. Those who use biga don't rush. It requires patience, temperature, respect for timing. The result is bread with a crispy crust, open crumb, and unforgettable flavor.
L'autolisi è una tecnica che permette alla farina di idratarsi completamente prima di aggiungere il lievito — l'impasto diventa estensibile, digeribile, vivo. Con il 75% di idratazione e 12-14 ore di lievitazione naturale, la nostra pizza è già pronta da ieri sera. La digeribilità non è un optional — è il punto di partenza.
Autolyse is a technique that lets the flour fully hydrate before adding yeast — the dough becomes extensible, digestible, alive. With 75% hydration and 12-14 hours of natural leavening, our pizza has been ready since last night. Digestibility isn't optional — it's the starting point.
“Le nostre ricette non vengono da internet. Vengono dalle nonne di Trastevere.”
